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烧烤经济到底有多“疯狂”??

发布时间: 2022-06-21 14:10:24 来源:乐鱼app下载 作者:乐鱼app安卓版

  “已经要疯了。”涉事烧烤店老板娘被网曝后视频发声,“遭受了许多网友攻击,电话已经打爆了,现在根本无法正常营业和生活。”

  “经营烧烤店很容易碰到这种事情。”河南某烧烤连锁店店主余龙(化名)向记者表示,更早在十几年前,烧烤摊打架斗殴的事情很多,但更多是男顾客之间。

  “作为经营者,最怕遇到打架事件,我们都会想着去劝架,劝不动只能选择报警。”余龙告诉记者,很多时候,这些喝大了的顾客,打起架来什么工具都使。

  日夜颠倒的营业时间,“夜经济” 的餐饮行业难以避免出现寻衅滋事的风险。与此同时,烧烤生意还显现出更多经营难题。

  烧烤如今已经成为一种亲朋好友聚会休闲娱乐的方式。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲,烧烤通常是家庭、朋友、同事以及学校的集体活动,具有明显的社交属性。大量的烧烤店分布于街头,同时也具有明显的市井特色。

  2020年,受疫情影响,餐饮业其他品类的体量降幅在20~30%,但烧烤品类逆势增长,其增速是所有品类中排名第一。一些品牌还获得资本青睐,比如“很久以前羊肉串”获得黑蚁资本近亿元的B轮融资。

  早前,烧烤多以夫妻店、路边摊为主,经营模式受到天气、市容市貌等因素影响。于是,烧烤逐渐开始进入室内,有固定门店,有大排档外摆,顾客体验增强。

  2003年,是行业公认烧烤品牌崛起的一年。行业内较为熟知的餐饮品牌都是在这段时间创立的,如深圳的木屋烧烤,成都的何师烧烤,以及后一年在北京成立的冰城串吧。

  2013年,大众餐饮迎来高速发展,烧烤作为热门品类,品类市场规模在逐步增加,不少“选手”开始杀入这条赛道。

  2016年后,外卖领域崛起,市场又开始涌现一批线O的烧烤品牌。到现在,烧烤品牌门店遍地开花,市场规模快速增大。

  据国家统计局数据显示,2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元,而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元,为火锅市场规模的40%。市场份额居于行业第二,仅次于火锅。

  一方面,烧烤作为消费者较为喜爱的美食之一,当亲朋好友聚到一起时,烧烤所带来的浓烈氛围,不仅能够满足大多数消费者的美味需求,还能让人们的关系更加融洽。另一方面,烧烤行业具有成本低、技术门槛低、门面要求不大等特点,竞争者容易进入。因此,烧烤成为餐饮行业增长较为迅速的细分品类之一。

  天眼查数据显示,近10年间,国内烧烤相关企业(全部企业状态)年注册总量持续增长。2017年我国全年新增烧烤相关企业数量首次超过10万家,2021年我国新增超15.3万家烧烤相关企业,2022年以来,已新增6000余家烧烤相关企业。

  随着消费升级及国家环保要求越来严格,目前我国烧烤行业正在朝着品牌化和品质化的方向发展,涌现出丰茂烤串、木屋烧烤、很久以前、聚点串吧、冰城串吧、望京小腰、九田家、汉拿山等知名品牌。数据显示,全国中式烧烤门店数量增幅较大的包括广州、重庆、长沙和郑州市场,烧烤市场正在从北向南蔓延,一些带有明显地区烧烤特色的品牌崭露头角。

  不过,目前尚未出现全国性的领导品牌,大量新增门店都是小品牌,不少还是很小的夫妻档,大品牌扩张带来的门店增加数量有限。这些烧烤店经营同质化严重,菜品比较单一,亟须创新突围。

  归根结底,行业有三座大山,亟待翻越——同质化竞争激烈、消费场景有限制、供应链不成熟。

  先说同质化。烧烤的入行门槛较低,大多数品牌都是从路边摊、夫妻店起家。这种情况下,为了最大限度地满足顾客需求,“烧烤烤一切”也就成为这个品类心照不宣的“规则”。除了食材的雷同,口味上也很难形成核心壁垒,所以,梳理目前的烧烤品牌,很少有品牌在口味的独特性上做文章。

  同时,低门槛入局,让越来越多的人涌入赛道。烤着差不多的肉和菜,刷着差不多味道的酱,难以创新和突破。这让烧烤行业的生存环境变得非常艰难,据行业专家透露,在工商局登记的烧烤餐厅,能存活超过5年的不足3%。

  再说场景限制。烧烤偏重交友聚会功能,如果偏重吃,而忽略了场景刚性需求,市场就会缩小。况且,相比堂食而言,消费者对于外卖的价格敏感度较高,贵,是个天大的坎儿。

  尽管在疫情的背景下,很多人吃烧烤的场所“不得不”锁定在家中,但场景限制依然是大多数烧烤店必须要面临的普遍问题。

  场景限制,也带来另外一个问题——经营时间的局限。“喝酒撸串”这种氛围,对于大部分顾客来说,更愿意发生在晚上,因此,很多店都是下午才开始营业,直接导致午市经营“形同虚设”。

  这一点也可以从侧面解释,为啥很多烧烤店都在做升级,做“烧烤+”,加的是什么?是产品,是时间,也是利润。

  最后说供应链。烧烤品类存在两个有趣的现象:一是烤串店很难找到合适的供应商,基本都是单独雇人在后厨穿串;二是供应商也很难攻入大型连锁烤串品牌,存在着标准、地域、定制化、成本等多方面的缺陷,无法解决烤串店的核心需求。

  有需求,无供应链,最大的原因在于——无法解决手工穿串的行业痛点。在烧烤的供应链环节中,有一项是切成小块,然后穿串。这个环节只能由人工完成,无论是放在后厨还是工厂,都无法实现机械化批量操作。

  这样一来,既形成不了规模优势,也大大拉低了效率,且让工厂化操作变得几乎没有成本优势。在这种情况下,大型连锁品牌为了保障品质,一般“前店后厂”自行解决,或者像木屋一样,干脆自建工厂,自给自足;小型门店为了考虑成本因素,一般也是选择在自家后厨单独穿串,只不过用人方式更加灵活,“我给前厅大姐加工资,让她们不忙的时候去后厨穿串,也不想单独雇佣人了,内部解决就行。”成都一位海鲜烧烤店老板告诉内参君。

  “火锅的标准化在于调料,而烧烤的标准化在于食材(串)。对于现存的烧烤品牌来说,想要实现大规模、跨区域的扩张,供应链是必须要跨越的坎儿。”冰城串吧创始人张利说。而木屋烧烤的隋政军则表示,如果火锅供应链的标准化程度是100%的线%。

  有品牌的、食材可追溯的、突出新鲜健康(手工明档)的门店才是未来“正规军”。而与其他餐饮品类一样,烧烤这个大市场,终将由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”;相反,没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。

  黑蚁资本管理合伙人张沛元在一次媒体采访中透露,餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系,“规模负效应”被打破,为连锁品牌的发展提供了契机。他认为烧烤因为具备 “亲密社交”属性,有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。

  同时,延伸消费场景,也是疫情后的烧烤大趋势。这里分为两个概念——延伸原有门店的经营业态,以及新增其它消费场景。

  前者,就是前文中提到的“烧烤+XX”或“XX+烧烤”,这一点,很多品牌已做尝试,且效果可喜。比如遇见小面早在2017年上线烧烤,如今,烤猪蹄已成为四大爆款之一,用品类的拓展实现了面馆的全时段经营探索。

  后者,我们可以看看丰茂烤串的案例:丰茂已经开始入局“家庭烧烤”,推外卖烤串半成品,新鲜食材现穿现送,还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉,买生串送无烟电烤炉,抢占家庭聚餐的市场。

  聪明的老板懂得率先布局供应链,打破区域的壁垒,解决稀缺食材的供应链,从原产地获得优质食材的一手渠道,形成竞争壁垒。比如成都的王小蚝这个品牌,定位“正宗湛江生蚝&平价海鲜”,把远在海边的湛江生蚝搬到蜀地,打造食材独有性,收获了良好的市场反馈。

  而在供应链端口,同样存在机会。一个品类达到一定程度,就会引领着供应链给它做配套,这符合餐饮行业整体的发展规律。比如火锅行业依托海底捞,把供应链带动起来,有了蜀海;以杨国福为代表的麻辣烫企业,则逐渐完善了麻辣烫行业的供应链;烧烤行业也是同理,当头部品牌体量足够大的时候,反过来会给行业一个配套。

  和火锅赛道的霸主云集相比,烧烤赛道略显冷清。不过,正因如此,这个品类还有很多机会。

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